Хозяин заводской кухни: заведующий сетью общественного питания «Полимира» Евгений Степанов о любимых блюдах заводчан

Какая же производительность труда на голодный желудок? Особенно, когда труд физически тяжелый и ответственный. Герой нашего пятничного номера – заведующий сетью общественного питания «Полимира» Евгений Степанов, который отвечает
за полноценный рацион новополоцких заводчан, убежден: чем вкуснее обед, тем продуктивнее рабочий процесс. Тут и не поспоришь!

Нынешний День работников торговли Евгений Петрович встречает со значимым достижением: опытного руководителя отметили Почетной грамотой главного управления торговли и услуг Витебского областного исполнительного комитета. В большой команде «Наф­тан-Сервиса» он состоит семь лет, а в целом в сфере общественного питания трудится уже почти двадцать. Начинал поваром, поэтому сейчас, находясь на высокой должности, знает всю «кухню» изнутри. Тщательно контролирует производственный процесс, лично следит за качеством продукции, а главное – умеет услышать потребителя.

Евгений Пет­рович, как вы пришли в сферу общественного питания? Обычно поварским делом, с которого вы начинали трудовой путь, увлекаются с детства…

– У меня другой случай. Будучи коренным жителем Нефтеграда, я стремился связать свою жизнь с нефтеперерабатывающей отраслью. Но так случилось, что в ПГУ не поступил, и чтобы год не терять, пошел в Полоцкий торговый колледж Белкоопсоюза. Там начал обучаться поварскому делу, и затянуло. Поэтому стал студентом заочного обучения в Могилевском госуниверситете продовольствия. В это время работал поваром в «Верасах», потом назначили технологом, а чуть позже – завпроизводством.

Окончив вуз, отслужил в полоцком полку РЭБ. А затем устроился на «Нафтан» на должность завпроизводством столовой. Когда в 2015 году заводской общепит включили в состав «Нафтан-Сервиса», меня назначили заведующим сетью общественного питания завода «Полимир».

В эту сеть входит много объектов? Очертите ваш фронт работы.

– Подразделений много. Это столовые с полным производственным циклом, раздаточные, мини-буфеты, мини-кафе, кафетерий, киоски, а также кондитерский участок, который выпускает продукцию для двух заводов. Плюс два банкетных зала, где часто обслуживаем делегации, приезжающие на «Полимир».

В штате около 90 человек. В день мы кормим порядка двух тысяч заводчан. Вдобавок тех, кто работает во вредных условиях труда, обеспечиваем профилактическим питанием, выдаем молоко, кефир, а с недавнего времени и протеиновые батончики. Стараемся во всем идти навстречу потребителям и соблюдать принцип обратной связи: проводим опросы, учитываем отзывы, тесно работаем с профсоюзами.

У полимировцев есть любимые блюда?

– Конечно. Работники завода обожают национальную белорусскую кухню: клецки, драники, поливку, борщ и щи. Эти позиции у нас всегда расходятся на ура.

«Полимир» гордится своим кондитерским цехом. Сладкую продукцию ваших мастеров высоко ценят не только в Беларуси, но и за ее пределами. В чем секрет успеха?

– В первую очередь, в работе профессионалов. У нас талантливый коллектив, я доверяю каждому. Кстати, мои коллеги не раз становились победителями городского конкурса «Золотые руки».
Вдобавок мы стараемся отойти от искусственных добавок, химических красителей. Все только на натуральном сырье. Часто запускаем новые линейки. Например, недавно представили изделия из слоеного теста, в создании они трудоемки, но пользуются большим спросом. Замечу, что наша профессия творческая. Если в процесс не вкладывать душу, результата не будет.

Профессиональные повара-мужчины в нашем городе – скорее редкость, чем данность. Поэтому, пользуясь случаем, прошу поделиться с читателями «НС» рецептом любимого блюда.

– С удовольствием! На выходных предлагаю приготовить легендарный десерт – пирожное «Павлова».

Меренга (10 порций):

Сахарная пудра 150 г; Яичные белки 4 шт; Кукурузный
крахмал 2 ч.л.;
Лимонный сок 1 ч.л.
Украшение:
Ягоды 170 г; Мята 10 г.
Крем:
Сливки (30-35%) 250 мл;
Сахарная пудра 2 ст.л.

Приготовление:

Для меренги отделите белки от желтков. В чистую, сухую посуду влейте холодные белки и взбейте миксером в пышную пену, постепенно подсыпая сахарную пудру. Добавьте крахмал и лимонный сок. Взбивайте 2-3 минуты до появления крепких и устойчивых пиков. Переложите полученную массу в кондитерский мешок.
Противень застелите пергаментом и смажьте бумагу сливочным маслом. Из мешка сформируйте 10 одинаковых корзинок на расстоянии друг от друга: в процессе они разойдутся вширь. Поставьте меренгу в разогретую до 130оС духовку на 10 минут, затем уменьшите температуру до 90о и подсушивайте 30-40 минут. Оставьте еще на 10 минут в приоткрытой выключенной духовке, затем переложите на блюдо.
В миску влейте холодные жирные сливки и взбейте, постепенно увеличивая скорость и подсыпая сахарную пудру до плотных пиков. Наполните белковые корзинки кремом из кондитерского мешка.
Для украшения используйте фрукты и мяту. При желании десерт можно посыпать сахарной пудрой.

Наталья Харина

фото Елены Емельяновой